Уманський НУС | сьогодні: 29.06.2020

Збереженість аскорбінової кислоти у конфітюрах

Автор(и) Токар А.Ю., доктор с.-г. наук, професор, завідувач кафедри технології зберігання і переробки плодів та овочів, Уманський національний університет садівництва
Харченко З.М., , ст. викладач, заступник декана інженерно-технологічного факультету з навчальної роботи Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва
Харченко О.С., , , Уманський національний університет садівництва
Рубрика Первинна обробка продуктів рослинництва
рік 2014 номер журналу №2
cторінки 41-45 індекс УДК 57.02:631.151.6:632.954:631.811.98:633.16
Індекс DOI
Аннотація Стаття присвячена розробленню елементів технології виготовлення нового виду консервів «Конфітюр вишнево-кабачковий» та «Конфітюр абрикосово-кабачковий». Об’єктами дослідження були свіжі плоди вишні, абрикоса і кабачка та зразки плодоовочевих консервів. За контроль прийняли конфітюр вишневий та конфітюр абрикосовий, що виготовляє промисловість. Частка плодів кабачка у конфітюрах вишнево-кабачковому і абрикосово-кабачковому становила 20 (І варіант) і 30 (ІІ варіант) частин. Вміст сухих розчинних речовин, цукрів і титрованих кислот був типовим для досліджуваних плодів. За вмістом сухих розчинних речовин плоди вишні і абрикоса переважали кабачок у 3,7 і 3,5 рази відповідно. Кабачок містить харчові волокна і здатен знизити вміст органічних кислот, що є у надлишку в плодах вишні й абрикоса. За вмістом аскорбінової кислоти кабачок переважав у 1,3 рази плоди вишні та 2,2 рази плоди абрикоса і зможе збагатити конфітюри цим інгредієнтом. Виготовлені за розробленими рецептурами конфітюри згідно ІІ варіанту значно переважали конфітюри з відповідних плодів за органолептичними показниками, а за фізико-хімічними відповідали вимогам чинного стандарту та вирізнялися підвищеною біологічною цінністю. Зокрема вміст аскорбінової кислоти у конфітюрі вишнево-кабачковому в 1,34 рази, а у абрикосово-кабачковому – в 1,55 рази вищий, ніж у контрольних варіантах. Збереженість аскорбінової кислоти була 74-86 %.
Ключові слова плоди абрикоса, вишні, кабачка, конфітюр вишневий, вишнево-кабачковий, абрикосовий, абрикосово-кабачковий, фізико-хімічні, органолептичні показники якості, аскорбінова кислота
Завантажити файл    (завантажень: 265)