Уманський НУС | сьогодні: 25.04.2024
| Автор(и) |
В. І. Тищенко, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри технології та безпечності харчових продуктів, Сумський національний аграрний університет, Сумський національний аграрний університет, Україна Н. В. Божко, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри біофізики, біохімії, фармакології та біомедичної інженерії, Медичний інститут Сумського державного університету, Медичний інститут Сумського державного університету, Україна |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2023 | номер журналу | №1, 2023 |
| сторінки | 123-127 | індекс УДК | 663.86.054.1 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2023-1-123-127 (Лінк) |
| Аннотація | У статті представлені результати дослідження розроблених безалкогольних функціональних напоїв з антиокиснювальними властивостями з використанням фітоекстрактів. Безалкогольні напої, збагачені антиоксидантами, можуть бути ефективним засобом підвищення рівня антиоксидантного захисту в організмі. Фруктові та овочеві соки є основою таких напоїв, оскільки вони містять природні антиоксиданти, такі як вітаміни C і Е, каротиноїди, поліфеноли й інші сполуки з антиоксидантною активністю. Було розроблено три експериментальні рецептури безалкогольних напоїв. Як функціональні інгредієнти було використано фітоекстракти чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт журавлини (Vaccinium Oxycoccus) та свіжовиготовлені соки яблука, моркви, апельсина. У готових напоях досліджували вміст біологічно активних речовин антиоксидантної дії: загальний вміст фенольних речовин та вміст аскорбінової кислоти, також була проведена органолептична оцінка отриманих продуктів. Встановлено, що використання навіть невеликої кількості рослинних екстрактів у технології безалкогольних напоїв дозволяє отримати оригінальні вироби з інтенсивними смаковими властивостями. Додавання фітоекстрактів чорноплідної горобини та журавлини, окремо й комбіновано, дозволяє фортифікувати напої, надавати їм функціонального спрямування за рахунок збагачення антиоксидантами. Встановлено, що додавання 1–2% екстрактів чорноплідної горобини та журавлини дозволяє отримати функціональні напої з високим вмістом фенольних сполук і аскорбінової кислоти. Визначено, що найвищий вміст фенольних сполук і аскорбінової кислоти був у напої, виготовленому за рецептурою 1 із вмістом екстракту чорноплідної горобини 2%: 119,61±1,39 мг галової кислоти/100 мл і 17,15±0,95 мг/100 мл відповідно. Отримані напої мали задовільні органолептичні властивості та відповідали вимогам нормативно-технічної документації на даний вид виробів. | ||
| Ключові слова | технологія, напої, екстракт чорноплідної горобини, екстракт журавлини, фітоекстракти, антиоксиданти | ||