Уманський НУС | сьогодні: 24.04.2024
| Автор(и) |
А. Г. Благополучна, , доктор філософії, викладач-стажист кафедри технологій та організації туризму і готельно-ресторанної справи, Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини (м. Умань, Україна) Ляховська Н. О., , , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2024 | номер журналу | №1, 2024 |
| сторінки | 60-64 | індекс УДК | 664.8.037.1 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2024-1-60-64 (Лінк) |
| Аннотація | Ожина популярна в усьому світі завдяки смаку, поживним властивостям і високому вмісту сполук, які сприятливо впливають на здоров’я людини. Однак тонкі покривні тканини плодів викликають витік соку, прискорене гниття, а також робить їх сприйнятливими до механічних пошкоджень, що може скоротити термін їх зберігання. Через недовговічність плодів ожини після збору врожаю науковцями було вивчено нові методи зберігання, такі як охолодження та нанесення харчових покриттів, щоб продовжити термін служби після збору врожаю та зберегти якість плодів. Нині момент холодне зберігання є основним способом продовження терміну зберігання плодів ожини. До нього також застосовують технологію нанесення їстівних покриттів на поверхню плодів. Використання покриттів для формування напівпроникних бар’єрів, які збільшують якість плодів, спрямоване на зменшення газообміну та сповільнення біохімічних процесів. Для дослідження дії хітозану, як їстівного покриття плоди ожини збирали у споживчій стадії стиглості, досліджували їх фізичні, фізико-хімічні та органолептичні властивості після чого проводили обробку з наступним закладанням на зберігання. Плоди обробляли розчинами хітозану трьох концентрацій (0,1%; 0,2%; 0,3%) шляхом повного зануренням на 1 хв. Оброблені плоди залишали до повного висихання. Сухі оброблені плоди і контроль зважували і поміщали у перфоровані пластикові (РЕТ) контейнери місткістю 500 г і зберігали у холодильній камері за температури 0 +2°С. За контроль вважали плоди без обробки. Встановлено, що післязбиральна обробка плодів ожини розчином хітозану сприяла кращій їх збереженості порівняно з контролем, що доводить ефективність її застосування. Попередня обробка плодів ожини хітозаном сповільнила втрати сухих розчинних речовин на 0,2–0,9%, а органічних кислот на 0,04–0,12% від контролю. | ||
| Ключові слова | ожина, хітозан, зберігання, попередня обробка, якість | ||