Уманський національний університет | сьогодні: 06.07.2025
| Автор(и) |
А. О. Шевченко, , кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв, Державний біотехнологічний університет (м. Харків, Україна) С. В. Прасол, , кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв, Державний біотехнологічний університет (м. Харків, Україна) Б. В. Михайлов, , магістрант, Державний біотехнологічний університет (м. Харків, Україна) І. Г. Бабанов, , кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри готельно-ресторанної справи, Національний університет харчових технологій (м. Київ, Україна) О. І. Бабанова, , старший викладач, Інженерно-технічний інститут Національного університету харчових технологій (м. Київ, Україна) |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2024 | номер журналу | №1, 2024 |
| сторінки | 82-88 | індекс УДК | 001.891.53:663.911/.913: 664.84: 635.652 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2024-1-82-88 (Лінк) |
| Аннотація | У статті наведено аналіз застосування електрофізичних методів обробки харчової рослинної сировини в сучасних технологіях, установках та пристроях. Встановлено, що серед електрофізичних методів надвисокочастотна (НВЧ) обробка та електроконтактне нагрівання (ЕКН) є перспективними електрофізичними методами, які можуть вдосконалити процеси жарення, замочування, сушіння та концентрування. Отримання комплексів даних з метою оптимізації методів з ЕКН та НВЧ вимагає впровадження технічних засобів для проведення експериментальних досліджень, що передбачає розробку сучасних лабораторних установок. Розроблено установку для вивчення процесів НВЧ-концентрування та НВЧ-сушіння харчової рослинної сировини за умов вакуумування з перемішуванням. Визначено ефект скорочення тривалості досліджуваних процесів, що виникає внаслідок здійснення перемішування сировини під час НВЧ-обробки. На підставі цього розроблено установку для концентрування (сушіння) харчових систем з використанням НВЧ-нагріву і вакуумування. Для вивчення процесів жарення з ЕКН розроблено установку, що дозволяє здійснювати процеси різним за типом, фор- мою та частотою електричного струму; а також установку для комбінованого жарення. За допомогою цих установок досліджено зміну температури зразків із фаршевих мас на основі рослинної сировини під час їх обробки методом ЕКН та комбінування різних способів нагрівання. При цьому відзначається суттєве зменшення нерівномірності температурного поля за об’ємом зразка, що є перевагою порівняно з традиційними способами нагрівання. Більш інтенсивне нагрівання здійснюється комбінованим способом жарення з ЕКН. На підставі проведених досліджень розроблено багатофункційний пристрій теплової обробки харчових продуктів ПТО-0,1. Розроблено установку для дослідження замочування квасолі за умов теплового методу з ЕКН. Вона дозволяє досліджу- вати процес замочування бобів квасолі холодним способом, гарячим способом з нагріванням теплопередачею та гарячим способом з ЕКН. Доведено, що найменш енерговитратним, але тривалим є холодний метод. Для гарячого методу, що є ефективним для енергозбереження та зменшення тривалості, доцільним є застосування замочування за умов ЕКН. | ||
| Ключові слова | електрофізичні методи, установка, пристрій, теплова обробка, електроконтактне нагрівання, НВЧ, сушіння, концентрування, вакуумування, замочування, рослинна сировина, квасоля | ||