Уманський НУС | сьогодні: 29.11.2024
| Автор(и) |
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна Полянецька І.О., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри генетики, селекції та біотехнології, Уманський національний університет садівництва, Україна |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Первинна обробка продуктів рослинництва | ||
| рік | 2015 | номер журналу | №2, 2015 |
| сторінки | 34-39 | індекс УДК | 664.71–11 | Індекс DOI |
| Аннотація | У статті наведено результати досліджень впливу індексу лущіння, зволожування і відволожування на вихід і кулінарні властивості крупи із зерна спельти. Встановлено, що кулінарна оцінка каші із зерна спельти змінювалась залежно від індексу лущіння. Так, сильно виражений запах мала крупа зі ступенем лущіння 10–22 % – 9 балів. За 14–22-відсоткового індексу лущіння зерна смак каші був сильно виражений, що зумовлено нижчим вмістом оболонок зерна в крупі. Колір каші змінювався від кремового забарвлення з коричневим відтінком за індексу лущіння 4–6 %, темно-кремового за індексу лущіння 8–12 % до світло-кремового з жовтим відтінком за індексу лущіння 14–22 %. Консистенція каші з крупи спельти не змінювалась залежно від індексу лущіння і була розсипчастою. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи спельти зростав з 5,4 за 4–6-відсоткового індексу лущіння до 6,3 – за 22-відсоткового індексу лущіння, оскільки оболонки не стримували набухання крупи. Найменший вихід крупи одержано за вологості зерна 13 і 14 %, що становив відповідно 83,8 і 84,0 %. Зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та його відволожування істотно впливало на вихід крупи. Вихід крупи за цієї вологості впродовж 0,5-годинного відволожування становив 87,5%, що було істотним порівняно з 13–14-відсотковою вологістю зерна (НІР05=3,7). За тривалості відволожування впродовж однієї години цей показник становив 87,8 %, півтори години – 87,9 %, проте він був неістотний порівняно з 0,5-годинним відволожуванням. Зволожування зерна спельти до 16 і 17 % не забезпечувало підвищення виходу крупи порівняно з 15-відсотковою вологістю зерна. Найоптимальнішим є індекс лущіння 14–16 %, оскільки каша з такої крупи має найвищу кулінарну оцінку. Коефіцієнт розварювання каші з цілої крупи за такого режиму лущіння становить 5,8–5,9 з тривалістю варіння 0,75–0,81 год. На вихід цілої крупи із зерна спельти впливає зволожування та відволожування. Найоптимальнішим варіантом є зволожування зерна до 15-відсоткової вологості та відволожування впродовж 0,5 год. | ||
| Ключові слова | спельта, крупа, зволожування, відволожування, лущіння | ||