Уманський національний університет | сьогодні: 20.05.2025
| Автор(и) |
Н. М. Осокіна, доктор сільськогосподарських наук, професор, професор кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва К. В. Костецька, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва С. M. Ковтун-Водяницька, кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник відділу культурної флори, Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України А. О. Чернега, кандидат сільськогосподарських наук, доцент, завідувач кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва А. А. Кисіль, , аспірант, Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2025 | номер журналу | №1, 2025 |
| сторінки | 104-111 | індекс УДК | 664.6/.7 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2025-1-104-111 (Лінк) |
| Аннотація | Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням на целіакію, де має місце непереносимість глютену. За оцінкою Всесвітньої асоціації гастроентерологів (ВОГ-ОМGE) на це захворювання страждає біля 1 % населення нашої планети, які мають підвищений ризик смерті у порівнянні з загальною популяцією населення. У зв’язку з цим, проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження було визначити показники якості сировини та продукції для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі дріжджових безглютенових хлібних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з зерна гречки, кукурудзи, насіння зернової культури кіноа та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології хліба з безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням різного виду борошна гречки, кіноа цільнозернового та першого сорту, борошна кукурудзяного, а також досліджено їхній вплив на показники якості виробу. Оскільки безглютенові сировини, на відміну від борошна пшеничного, не містять у складі білків клейковини, у тісто додавали структуроутворювачі: ксантанову камедь, крохмаль, псиліум. Рекомендовано додавати 1,0 % порошку псиліума або 1:3 кількості борошняної сировини рецептури – крохмалю кукурудзяного в якості структурного компонента хліба. Основою рецептури тіста для безглютенового хліба рекомендовано борошно кіноа першого сорту та в меншому співвідношенні гречане борошно з непропареної гречаної крупи і борошно кукурудзяне. Розроблений дріжджовий хліб можна рекомендувати для безглютенової дієти, використовувати у раціоні харчування людей як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання. | ||
| Ключові слова | технологія хліба безглютенового, технологічні параметри, рецептура, якість | ||