Уманський національний університет | сьогодні: 20.05.2025
| Автор(и) |
К. В. Костецька, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва О. П. Герасимчук, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2025 | номер журналу | №1, 2025 |
| сторінки | 96-103 | індекс УДК | 664.682:664.641.2 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2025-1-96-103 (Лінк) |
| Аннотація | Стаття присвячена дослідженням використання різних видів безглютенової сировини та харчових добавок (гречане борошно, картопляний та кукурудзяний крохмаль) з певними фізико-хімічними та технологічними властивостями для розширення асортименту продукції вітчизняного виробництва, підвищення їх доступності на основі розробки технології цукрового безглютенового печива з характерними властивостями гедоністичного продукту та задоволення потреб населення в борошняних кондитерських виробах. Обґрунтовано вибір виду безглютенової сировини та технологічних добавок, що впливають на реологічні властивості тіста, якість готових виробів та антиоксидантну активність. Досліджено вплив різних компонентів безглютенової суміші на органолептичні показники цукрового печива. Додавання 50% картопляного крохмалю в рецептуру цукрового печива на основі гречаного борошна за органолептичними показниками готового виробу отримало максимальне значення загальної бальної оцінки 4,8 бала, порівняно з контролем зі 100% гречаного борошна –3,6 бала. Визначено технологічний ефект від додатково введених рецептурних компонентів – картопляного та кукурудзяного крохмалів у безглютенову суміш на покращення якості печива, що дозволило покращити реологічні властивості проб безглютенового тіста та характеристик міцності готових виробів, а саме, збільшити показник намокання цукрового безглютенового печива на 5,7 % і знизити показник щільності в порівнянні з контрольною пробою зі 100% гречаного борошна. Зниження показника щільності було відзначено при заміні частини гречаного борошна 50 % картопляного крохмалю, чисельне значення якого становило 0,54 г/см3, що на 17 % менше щільності контрольного зразка зі 100 % гречаного борошна. Подібна тенденція відмічена при заміні частини гречаного борошна кукурудзяним крохмалем. Найкращий ефект був досягнутий при заміні 20 і 40 % гречаного борошна кукурудзяним крохмалем та 50 % гречаного борошна картопляним крохмалем. Вироби з таким вмістом картопляного та кукурудзяного крохмалю характеризувались найкращим смаком готових виробів, про що свідчить найбільша бальна оцінка. | ||
| Ключові слова | гречане борошно, картопляний крохмаль, кукурудзяний крохмаль, цукрове печиво | ||