Уманський НУС | сьогодні: 21.11.2024
| Автор(и) |
Токар А.Ю., доктор с.-г. наук, професор, завідувач кафедри технології зберігання і переробки плодів та овочів, Уманський національний університет садівництва Харченко З.М., , ст. викладач, заступник декана інженерно-технологічного факультету з навчальної роботи Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва Харченко О.С., , , Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Первинна обробка продуктів рослинництва | ||
| рік | 2014 | номер журналу | №2 |
| сторінки | 41-45 | індекс УДК | 57.02:631.151.6:632.954:631.811.98:633.16 | Індекс DOI |
| Аннотація | Стаття присвячена розробленню елементів технології виготовлення нового виду консервів «Конфітюр вишнево-кабачковий» та «Конфітюр абрикосово-кабачковий». Об’єктами дослідження були свіжі плоди вишні, абрикоса і кабачка та зразки плодоовочевих консервів. За контроль прийняли конфітюр вишневий та конфітюр абрикосовий, що виготовляє промисловість. Частка плодів кабачка у конфітюрах вишнево-кабачковому і абрикосово-кабачковому становила 20 (І варіант) і 30 (ІІ варіант) частин. Вміст сухих розчинних речовин, цукрів і титрованих кислот був типовим для досліджуваних плодів. За вмістом сухих розчинних речовин плоди вишні і абрикоса переважали кабачок у 3,7 і 3,5 рази відповідно. Кабачок містить харчові волокна і здатен знизити вміст органічних кислот, що є у надлишку в плодах вишні й абрикоса. За вмістом аскорбінової кислоти кабачок переважав у 1,3 рази плоди вишні та 2,2 рази плоди абрикоса і зможе збагатити конфітюри цим інгредієнтом. Виготовлені за розробленими рецептурами конфітюри згідно ІІ варіанту значно переважали конфітюри з відповідних плодів за органолептичними показниками, а за фізико-хімічними відповідали вимогам чинного стандарту та вирізнялися підвищеною біологічною цінністю. Зокрема вміст аскорбінової кислоти у конфітюрі вишнево-кабачковому в 1,34 рази, а у абрикосово-кабачковому – в 1,55 рази вищий, ніж у контрольних варіантах. Збереженість аскорбінової кислоти була 74-86 %. | ||
| Ключові слова | плоди абрикоса, вишні, кабачка, конфітюр вишневий, вишнево-кабачковий, абрикосовий, абрикосово-кабачковий, фізико-хімічні, органолептичні показники якості, аскорбінова кислота | ||