Уманський НУС | сьогодні: 01.10.2020

ВИХІД І ЯКІСТЬ КРУП’ЯНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ М’ЯКОЇ ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ

Автор(и) Господаренко Г.М., доктор с.-г. наук, професор кафедри агрохімії і грунтознавства, Уманський національний університет садівництва, Україна
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Желєзна В.В., аспірант, , Уманський національний університет садівництва
Полянецька І.О., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри генетики, селекції та біотехнології, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік 2020 номер журналу №1, 2020
сторінки 90-97 індекс УДК 664.003.12:633.111:631.84
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2020-1-90-97 (Лінк)
Аннотація Проведені дослідження свідчать, що вміст ендосперму в зерні пшениці м’якої озимої істотно залежить від сорту та лінії (НІР05=4,1). У зерні сортів цей показник змінювався від 82,8 до 87,8 %, а в ліній – від 86,8 до 87,8 %. Дослідження свідчать, що найвищим був вихід крупи з пшениці м’якої № 1, який істотно змінювався залежно від сорту та лінії. Так, найвищий її вихід отримано із зерна сортів Вдала та Лупус – 87,4–88,6 %. Вихід подрібнених круп був найнижчим і змінювався від 82,3 до 86,1 %. Між виходом крупи з пшениці м’якої №1 і вмістом ендосперму встановлено дуже високу (r=0,94) кореляційну залежність. Загальна кулінарна оцінка каші, отримана з круп’яних продуктів змінювалась від 6,6 до 9,0 бала або 73–87 % від максимального значення в сортів пшениці м’якої, а в ліній – 9 бала. Коефіцієнт розварювання каші, отриманої із цілої крупи зерна сортів пшениці м’якої, змінювався від 4,1 до 6,3. Коефіцієнт розварювання каші з крупи подрібненої та плющеної змінювався подібно до цілої крупи (№ 1). Проте найвищий рівень цього показника отримано з крупи манної. Так, коефіцієнт розварювання становив 4,6–5,6 у сортів пшениці м’якої та 6,0–6,6 – у ліній пшениці м’якої.
Ключові слова пшениця м’яка, вміст ендомперму, вихід крупи, крупа ціла, подрібнена, плющена, манна
Завантажити файл    (завантажень: 56)