Уманський НУС | сьогодні: 11.03.2021

ЕФЕКТИВНІСТЬ ПОПЕРЕДНЬОГО ОБРОБЛЕННЯ ЯГІД СУНИЦІ РОЗЧИНОМ ХІТОЗАНУ ЗА ХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ В МОДИФІКОВАНОМУ ГАЗОВОМУ СЕРЕДОВИЩІ

Автор(и) Благополучна А. Г., , , Уманський національний університет садівництва
Ляховська Н. О., , , Уманський національний університет садівництва
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік 2020 номер журналу №2, 2020
сторінки 62-65 індекс УДК 664.8.037.1
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2020-2-62-65 (Лінк)
Аннотація Суниця садова (Fragaria ananassa) відноситься до ягідних культур з коротким терміном зберігання. Для подовження терміну її зберігання використовують безліч технологій. Однією із сучасних технологій є застосування попереднього оброблення ягід розчинами полісахаридів перед холодильним зберіганням. Така обробка дає можливість зменшити втрати маси та покращити загальні показники якості ягід шляхом утворення на їх поверхні плівки, яка виконує роль захисного бар’єру. Метою даної роботи було дослідити ефективність попереднього оброблення ягід суниці хітозаном під час зберігання її в холодильній камері з використанням модифікованої газової атмосфери. Для досягнення мети ягоди суниці обробляли 0,05 %; 0,2 %; 0,5 % - ми водними розчинами низькомолекулярного хітозану і зберігали у холодильній камері за t 0…2 °С з використанням поліетиленових пакетів товщиною 30 мікрон. Ягоди без обробки використовували як контроль. Всі експериментальні дослідження виконувались в триразовому повторенні. За результатами досліджень встановлено, що втрата маси оброблених ягід була на 0,5 – 6,2 % меншою від контролю. Масова частка цукрів наприкінці зберігання в оброблених ягодах становила (2,2–2,6 %), що у 0,2–0,6 рази більше за показники в контролі. Вміст етилового спирту зафіксований у всіх зразках. У контрольному варіанті він становив 0,87 %, а у зразках обробкою коливався в межах 0,57–0,8 % За результатами дегустації найкращі показники були у зразку з концентрацією обробки 0,5 % Попередня обробка ягід суниці водними розчинами низькомолекулярного хітозану має позитивний вплив на якість ягід суниці та може бути застосована як ефективний засіб в технології зберігання ягід
Ключові слова суниця, хітозан, післязбиральна обробка, модифіковане середовище, зберігання
Завантажити файл    (завантажень: 25)