Уманський НУС | сьогодні: 21.11.2024
| Автор(и) | Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна | ||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2021 | номер журналу | №1,2021 |
| сторінки | 71-76 | індекс УДК | 664.7:001.895 | Індекс DOI | 10.31395/2310-0478-2021-1-71-76 (Лінк) |
| Аннотація | Проаналізовано сучасний стан круп’яного виробництва. Висвітлено асортимент круп’яних продуктів та особливості отримання окремих їх видів. Встановлено, що асортимент круп’яних продуктів розширюється завдяки використанню малопоширених видів сільськогосподарських культур, а також застосуванням інноваційних складових технологій перероблення зерна. Особливо це стосується тритикале, пшениць спельти і полби. Обсяги виробництва зерна цих культур значно збільшились, тому перспективним є перероблення його на круп’яні продукти. Це зумовлено меншою матеріалоємністю круп’яних заводів порівняно із борошномельними комплексами, можливістю ефективного перероблення зерна на підприємствах низької продуктивності, меншими вимогами до технологічних властивостей сировини. З урахуванням якісних властивостей зерна малопоширених видів, можна побудувати ефективну маркетингову стратегію круп’яного заводу низької і середньої продуктивності. Крупи, отримані з зерна цих культур мають високу якість, завдяки біохімічним складовим (вміст білка, амінокислотний склад, вищий вміст біологічно активних сполук). Одним із основних процесів круп’яного виробництва є водотеплове оброблення та лущення зерна. Водотеплове оброблення достовірно змінює його технологічні властивості. Енерговитрати на проведення зволожування та відволожування зерна нівелюються завдяки істотного збільшення кількості доброякісного ядра. У результаті цього відбувається збільшення виходу крупів, що мають більшу вартість. Такий процес відбувається на етапі лущення, що проходить після зволожування та відволожування зерна. В результаті використання водотеплового оброблення та зменшення тривалості лущення зерна можна досягти підвищення виходу крупи на 10–15 %, а енерговитрати зменшити на 50 %. Під час перероблення зерна пшениці збільшення тривалості лущення зумовлює поступове стирання поверхневих шарів, що містять основну кількість клітковини та харчових волокон. Застосування зволожування та відволожування зерна сприяє контрольованій зміні технологічних властивостей з фіксацією на оптимальному рівні. Позитивний вплив водотеплового оброблення під час перероблення зерна пшениці обґрунтовано, а відповідні процеси використовують у промисловості. Висвітлено значення проведення водотеплового оброблення електромагнітним полем надвисокої частоти й його використання в технологічному процесі круп’яного виробництва. Крім цього, показано способи поліпшення харчової цінності крупи і перспективи виготовлення безглютенових продуктів | ||
| Ключові слова | крупа, зерно, водотеплове оброблення, якість, круп’яні культури | ||