Уманський НУС | сьогодні: 26.08.2022

ЗНАЧЕННЯ ВИДУ ЖИРОЗАМІННИКА В ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ

Автор(и) Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1, 2022
сторінки 89-95 індекс УДК 664.31:664.664.4
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2022-1-89-95 (Лінк)
Аннотація Результати досліджень свідчать, що за використання в технології кексів маргарину з вмістом жиру 30–40 %, суміші маргарин (30 %) 50 % + олія 50 % і соняшникової олії консистенція тіста була рідкою. Застосування суміші масло (82 %) 50 % + олія 50 % забезпечувало формування тіста з напівкремоподібною консистенцією. Решта варіантів досліду формували кремоподібну консистенцію тіста кексу. Фізико-хімічні показники якості кексу змінювались залежно від вмісту жиру в маргарині, маслі та спреду. Зі збільшенням вмісту жиру в таких продуктах маса кексу збільшувалась. Об’єм кексу істотно змінювався залежно від виду жирозамінника. Так, найбільший цей показник був за використання маргарину, 40 % – 207 см3, суміші масло (82 %) 50 % + олія 50 % – 218 і спреду рослинно-вершкового, 72,5 % – 222 см3. Вид жирозамінника не впливав на колір поверхні кексу та колір його м’якушки. Увігнуту поверхню кексу отримано за використання суміші масло (82 %) 50 % + олія 50 %, спреду рослинно-вершкового, 72,5 % і олії соняшникової. Формування увігнутої поверхні кексу погіршує його зовнішній вигляд. Тому ці два види жирозамінника та олія соняшникова не підходить для виробництва кексів. Запах і смак споживного оцінювання кексу не змінювався залежно від виду жирозамінника. Оцінка трьох експертів була високою – 9 бала. Пористість кексу змінювалась залежно від виду жирозамінника. Так, за умови застосування спреду рослинно-вершкового, 72,5 % безпориста частина м’якушки займала 26–50 % перерізу. За використання олії соняшникової безпориста частина м’якушки займала 51–75 % перерізу. За використання решти жирозамінників пористість відповідала 9 бала – дрібна товстостінна, рівномірна. Застосування маргарину, 40 %, масла, 82 % і масла, 73 % забезпечує формування кексу з об’ємом 198–208 см3, вологістю 13,9–19,1 % з випуклою поверхнею та найвищою кулінарною якістю – 9 бала. Застосування маргарину, 30 %, маргарину, 82 %, суміші маргарину (30 %) 50 % + олія 50 %, спреду, 73 % забезпечує отримання виробів з об’ємом 155–181 см3, вологістю 16,3–20,9 % з випуклою поверхнею, кулінарною якістю на рівні 9 бала з еластичною, м’якою, соковитою, з порами, що не комкується м’якушкою. Застосування спреду рослинно-вершкового, 72,5 %, олії соняшникової і суміші масло (82 %) 50 % + олія 50 % забезпечує отримання кексу, що не відповідає вимогам нормативного документу.
Ключові слова кекс, масло, маргарин, серед, олія, кулінарна якість
Завантажити файл    (завантажень: 32)