Уманський НУС | сьогодні: 25.04.2024
| Автор(и) |
Боковець С. П., , аспірант кафедри технології харчування, Сумський національний аграрний університет (м. Суми, Україна) Перцевой Ф. В., доктор технічних наук, професор, професор кафедри технології харчування, Сумський національний аграрний університет (м. Суми, Україна) |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2022 | номер журналу | №2, 2022 |
| сторінки | 72-77 | індекс УДК | 663.916.7 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2022-2-72-77 (Лінк) |
| Аннотація | Стаття присвячена вивченню міцності гелів на основі агару, фурцелларану, каппа-карагінану та желатину при додаванні гліцерину для встановлення діапазону концентрацій структуроутворювача та зв’язуючого компоненту в рецептурі кор- пусу для батончиків шоколадних. Особливість технологічного аспекту використання полісахаридів (агару, желатину, фурцелларану, карагінану) у харчо- вих продуктах, базується на їхній здатності надавати продуктам необхідних структурно-механічних властивостей. У дослідженнях були використані агар 1200 ТМ "Fujian Province" (Китай), фурцелларан TM Stagar (Эстония), желатин ТМ «Gelita» (Німеччина), каппа-карагінан, гліцерин ТМ BASF (Німеччина), для приготування розчинів використовували дистильовану воду. Дослідження міцності гелів визначали на приладі Валента після структуроутворення розчинів про- тягом 300×60 с за температури 20±2 °C. Експериментально досліджено залежність міцності структури модельних систем «агар 1,0 %-гліцерин-вода», «фурцелла- ран 1,5 %-гліцерин-вода», «каппа-карагінан 1,5 %-гліцерин-вода» та «желатин 4,0 %-гліцерин-вода». Гліцерин вноси- ли у модельні системи в інтервалі 10,0…50,0 % з кроком в 10,0 %. Науково обґрунтовано вплив гліцерину на міцність гелеподібних систем на основі агару, фурцелларану, каппа-карагіна- ну та желатину. Встановлено, що при додаванні гліцерину в інтервалі від 10,0 до 50,0 % у модельні системи на основі агару, фурцелларану та желатину, збільшується міцність структури гелю. Внесення гліцерину у систему на основі кап- па-карагінану є доцільним в інтервалі від 10,0 до 40,0 %. Додавання понад 40,0 % гліцерину призводить до зниження міцності гелю. Також встановлено, що система на основі фурцелларану характеризується значно меншими показниками міцності гелю в порівнянні зі зразками на основі агару, каппа-карагінану та желатину. | ||
| Ключові слова | міцність гелю, агар, фурцелларан, каппа-карагінан, желатин, гліцерин, модельні системи, структурно-механічні властивості | ||