Уманський НУС | сьогодні: 21.11.2024
| Автор(и) |
Господаренко Г.М., доктор с.-г. наук, професор кафедри агрохімії і грунтознавства, Уманський національний університет садівництва, Україна Полторецький С.П., доктор с.-г. наук, професор кафедри рослинництва, Уманський національний університет садівництва, Україна Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна Полянецька І.О., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри генетики, селекції та біотехнології, Уманський національний університет садівництва, Україна Желєзна В. В., канд. с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва Улянич І. Ф., кандидат техн. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національноий університет садівництва Рябовол Я.С., кандидат с.-г. наук, викладач кафедри генетики, селекції рослин та біотехнології, Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | Первинна обробка продуктів рослинництва | ||
| рік | 2018 | номер журналу | №1, 2018 |
| сторінки | 111-117 | індекс УДК | 664.64.016+664.7:678.027.3 | Індекс DOI | 10.31395/2310-0478-2018-1-111-117 (Лінк) |
| Аннотація | Проведено кулінарне оцінювання екструдату з нелущеного та лущеного зерна різних сортів і ліній пшениці спельти залежно від температури екструдування. Встановлено, що кулінарна якість екструдату залежить від температури екструдування. Підвищення температури екструдування до 180–200 ºС покращує консистенцію готового продукту. Нелущене зерно сортів пшениці спельти Зоря України, Шведська 1, лінії LPP 3117, LPP 1304, LPP 3122/2, LPP 3373, LPP 1221, TV 1100, NAK 22/12 можна екстрадувати за температури 100–110 ºС, оскільки отриманий продукт має дуже високу кулінарну якість. Для високотемпературного екструдування придатні всі досліджувані форми пшениці спельти. Екструдат із лущеного зерна пшениці спельти характеризується світло-кремовим кольором, а з лінії TV 1100 – з жовтим відтінком, запах і смак – сильно виражений, консистенція під час розжовування – дуже ніжна, добре розжовується, без хрусту. Виявлено, що на коефіцієнт розварювання круп’яних продуктів найбільше впливав вміст білка в зерні пшениці спельти. Між цими показниками для крупи цілої, подрібненої та манної встановлено прямий високий кореляційний зв’язок – r = 0,87±0,003–0,89±0,01, для плющеної крупи та екструдату з лущеного зерна – дуже високий зв’язок (r = 0,91±0,006– 0,94±0,009). Проте найбільший він був для екструдату з нелущеного зерна – r = 0,96±0,003 | ||
| Ключові слова | пшениця спельта, якість, крупа, екструдат, температура | ||