Уманський НУС | сьогодні: 01.10.2020

ДОСЛІДЖЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ РІЗНИХ СОРТІВ ПОЛУНИЦІ ДО ТА ПІСЛЯ ЗАМОРОЖУВАННЯ

Автор(и) Одарченко Д. М., доктор технічних наук, , Харківський державний університет харчування та торгівлі (м. Харків)
Соколова Є. Б., , , Харківський державний університет харчування та торгівлі (м. Харків)
Ковалевська Н. С., кандидат економічних наук, , Харківський державний університет харчування та торгівлі (м. Харків)
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік 2020 номер журналу №1, 2020
сторінки 98-102 індекс УДК 544.02-047.37:634.75:664.8.037.5
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2020-1-98-102 (Лінк)
Аннотація У статті наведено дослідження хімічного складу десяти найпоширеніших господарсько-ботанічних сортів полуниці (Альба, Альбіон, Дукат, Кама, Кардинал, Клері, Корона, Мара де буа, Ельсанта, Мармеладна) на початку, у середині та наприкінці періоду плодоношення. На підставі отриманих результатів доведено, що найбільш придатними для отримання заданих показників якості у складі напівфабрикату є середньоранні сорти Дукат та Корона. Це пов’язано з тим, що сорти Дукат та Корона характеризуються найменшими коливаннями в отриманих показниках всередині сорту: за масовою часткою сухих розчинних речовин – 8,8…9,1% та 8,7…9,0%, цукрів – 6,8…7,1% та 5,0…5,3%, вмістом вітаміну С – 62,0…62,7 мг/100 г та 59,0…60,0 мг/100 г, катехінів – 99,0…99,5 мг/100 г та 84,5…84,9 мг/100 г, антоціанів – 97,2…98,7 мг/100 г та 95,7…96,1 мг/100 г відповідно. Доведено, що за змінами властивостей полуниці під час дії низьких температур визначається придатність певного сорту до заморожування. Встановлено, що сорт полуниці Дукат найбільше підходить до заморожування та найбільш повно зберігає свої товарні якості під час заморожування, низькотемпературного зберігання та дефростації.
Ключові слова полуниця, заморожування, низькотемпературне зберігання, напівфабрикат, біологічно активні речовини, смузі
Завантажити файл    (завантажень: 50)