Уманський НУС | сьогодні: 28.09.2021

ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА РАХУНОК ДОДАВАННЯ НАСІННЯ КІНОА

Автор(и) Соколова Є. Б., , , Харківський державний університет харчування та торгівлі (м. Харків)
Ковалевська Н. С., кандидат економічних наук, , Харківський державний університет харчування та торгівлі (м. Харків)
Сподар К.В., кандидат технічних наук, , Харківський державний університет харчування та торгівлі
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1,2021
сторінки 91-95 індекс УДК 637.521:631.576.3
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2021-1-91-95 (Лінк)
Аннотація Статтю присвячено питанням підвищення харчової та біологічної цінності м'ясних січених напівфабрикатів. Розглянуто напрямки підвищення якості м'ясних січених напівфабрикатів на основі використання добавок рослинного походження. Запропоновано технологію м'ясних січених напівфабрикатів з використанням борошна із насіння кіноа. У результаті дослідження встановлено, що додавання борошна із насіння кіноа в кількості 8% від загальної маси фаршу призводить до покращення органолептичних показників та істотно впливає на харчову та біологічну цінність готового продукту. Встановлено, що додавання борошна із насіння кіноа до складу м’ясних січених напівфабрикатів не впливає на рН та загальну кислотність продукту. Визначено, що при збільшенні кількості борошна в зразках відбувається зменшення масової частки вологи. Доведено переваги розроблених м’ясних січених напівфабрикатів з борошном із насіння кіноа порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Розроблений продукт дасть можливість розширити асортимент продукції цільового призначення з керованим складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Ключові слова напівфабрикат, біологічно активні речовини, рецептурний склад, якість, органолептична оцінка, насіння кіноа
Завантажити файл    (завантажень: 6)