Уманський НУС | сьогодні: 21.11.2024
| Автор(и) |
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна Желєзна В.В., аспірант, , Уманський національний університет садівництва Костецька К.В., , викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна (факультет інженерно-технологічний) Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва, Україна |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2021 | номер журналу | №2,2021 |
| сторінки | 63-68 | індекс УДК | 664.64.016:633.19 | Індекс DOI | 10.31395/2310-0478-2021-2-63-51 (Лінк) |
| Аннотація | У статті наведена характеристика технологічних властивостей зерна 4-видового тритикале та запропоновано перспективні шляхи його використання. Проведено комплексне порівняння властивостей зерна 4-видового тритикале, зерна класичного тритикале та пшениці м’якої. Технологічні властивості зерна 4-видового тритикале, класичного тритикале та пшениці достовірно відрізняються. Зерно 4-видового тритикале має ознаки сировини для круп’яного виробництва, що зумовлено високою склоподібністю (97–98 %) і крупністю (маса 1000 зерен – 48–54 г). Показники активності амілолітичних ферментів, кількість та якість клейковини 4-видового тритикале гірші порівняно із пшеницею, що свідчить про його низькі хлібопекарські властивості. Показник маси 1000 зерен має високу пряму кореляційну залежність із крупністю зерна, проте у випадку, коли зерно недостатньо виповнене, ця закономірність відсутня. Зерно тритикале досліджуваних сортів характеризувалось високими показниками маси 1000 зерен порівняно із зерном тритикале сорту Хлібодар харківський і пшениці сорту Подолянка, що зумовлено їх високою крупністю. Сорт Хлібодар харківський мав на 4,5 г меншу масу 1000 зерен порівняно із зерном пшениці (45,5 г), а сорти 4-видового тритикале мали більшу на 4,1–9,1 г масу, що пояснюється їх більшою сферичністю та геометричними розмірами, кращою виповненістю. Натура зерна тритикале відповідала першому та другому класам. Вона змінювалась залежно від сорту та становила від 643 до 690 г/л, що на 38–85 г/л менше порівняно з натурою зерна пшениці (728 г/л). Це зумовлено більшою шпаруватістю зерна тритикале. За вмістом клейковини зерно 4-видового тритикале відповідало першому та другому класу (19,6–25,3 %), тоді як зерно тритикале сорту Хлібодар харківський відповідало першому класу, оскільки вміст клейковини становив 24,0 %. Зерно 4-видового тритикале сортів Стратег, Алкід і Тактик мали хорошу клейковину першої групи оскільки індекс її деформації цих сортів становив відповідно 78 од. п., 77 і 69 од. п. Якість клейковини зерна пшениці та тритикале сорту лінія LP 195 була задовільною слабкою другої групи. | ||
| Ключові слова | тритикале, технологічні властивості зерна, сорт, лінія, клейковина | ||