Уманський НУС | сьогодні: 06.09.2022

ВИКОРИСТАННЯ МЕЛЯСИ ЦУКРОВОЇ ТРОСТИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ

Автор(и) Челябієва В.М., кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій, Національний університет «Чернігівська політехніка»
Симко А.О., , , Національний університет «Чернігівська політехніка»
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №2,2021
сторінки 58-62 індекс УДК 664,6+663,9
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2021-2-58-62 (Лінк)
Аннотація У статті показано, що використання у борошняних кондитерських виробах масового споживання рафінованої сировини, зокрема борошна пшеничного вищого ґатунку, цукру білого, не сприяє збагаченню раціону споживачів ессенціальними нутрієнтами. Намічено шляхи забезпечення повноцінності харчування сучасної людини. У роботі запропонована рецептура кексів з використанням нерафінованих видів сировини – борошна рисового та чорної патоки цукрової тростини. Наведено органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів. Показано, що заміна цукру-піску у рецептурі кексів на патоку чорну істотно збільшує вміст кальцію, магнію, феруму. купруму, мангану в готових виробах і дозволяє знизити їх калорійність. Впровадження запропонованої рецептури буде мати соціальний ефект, адже сприятиме збагаченню вітамінами та мінеральними елементами борошняних кондитерських виробів масового споживання.
Ключові слова кекс, борошно рисове, меляса, харчова цінність
Завантажити файл    (завантажень: 78)