Уманський НУС | сьогодні: 26.08.2022

ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ГАРБУЗОВОГО

Автор(и) Господаренко Г.М., доктор с.-г. наук, професор кафедри агрохімії і грунтознавства, Уманський національний університет садівництва, Україна
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Желєзна В.В., аспірант, , Уманський національний університет садівництва
Новіков В. В., аспірант, аспірант кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1, 2022
сторінки 82-88 індекс УДК 664.64.016.8-048.34:664.641.2:635.621
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2022-1-82-88 (Лінк)
Аннотація Проаналізовано використання борошна гарбузового для збагачення хліба. Встановлено, що показник упікання хліба змінювався від 13,3±0,3 % до 13,8±0,3 % залежно від варіанту досліду. Коефіцієнти варіювання вибірок були меншими за три. Усихання хліба залежно від варіанту досліду змінювалась від 5,1±0,4 % до 5,3±0,3. Варіювання вибірок було неістотним. Помітною була зміна показника об’єму залежно від варіанту дослідження від 158±3 см3/100 г тіста до 220±3 см3/100 г тіста. Збільшення частки борошна гарбузового зумовлювало зменшення об’єму хліба. Аналогічно змінювався об’єм виробу порівняно із 100 г суміші борошна пшеничного та борошна гарбузового. Коефіцієнти варіювання вказаних вибірок були досить низькими (coef V = 0,35–1,36). Аналогічно попереднім показникам об’єму виробу, змінювався показник питомого об’єму тіста та хліба. Маса хліба із 100 г борошна істотно не змінювалась залежно від варіанту досліду, а вибірки аналітичних повторювань суттєво не варіювали. Помітні зміни відбувались у відношенні об’єму хліба до об’єму тіста. Залежно від варіанту досліду об’єм хліба змінювався з 2,1±0,02 (контроль) до 1,5±0,04 (20). Випуклість виробу зменшувалась із 0,48±0,02 (5) до 0,45±0,02 (20) залежно від варіанту досліду. Варіювання даних вибірок було неістотним (coef V = 2,12–4,44). Отримані результати первинного статистичного оброблення свідчать про високі якісні показники і зумовлюють можливість застосування даних для подальшого статистичного оброблення.
Ключові слова борошно гарбузове, хліб, упікання, усихання, об’єм, маса
Завантажити файл    (завантажень: 27)