Уманський НУС | сьогодні: 26.08.2022

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ ТА ГАРБУЗА ДЛЯ КРАФТОВОГО ВИРОБНИЦТВА

Автор(и) Бараболя О. В., канд. с.-г. наук, доцент, , Полтавська державна аграрна академія
Кущ Л.І., , , Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Дудник С.О., , , Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Дубова Г.Є., кандидат технічних наук, , Полтавський державний аграрний університет
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1, 2022
сторінки 52-57 індекс УДК [330.3:664]:[635.62:637.514.9]
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2022-1-52-57 (Лінк)
Аннотація Cтаття присвячена актуальному напряму виробництва в Україні – крафтовому, яке не потребує залучення великих промислових приміщень і постачання сировини, є більш мобільним щодо пристосування до потреб населення, наявної сировини та залучення фахівців, які не мають профільної освіти, однак мають відповідні здібності та бажання працювати, бути корисними у воєнний і післявоєнний час. Наразі крафтове виробництво забезпечує підтримку місцевої економіки, оскільки забезпечує виготовлення унікальних і складних для відтворення продуктів, які збагачують українську культуру, додаючи до неї або відображаючи її. Одночасно, крафтове виробництво дозволяє використовувати локальну сировину, наявні та прості виробничі потужності, забезпечити роботою багато людей, як любителів на неповний робочий день, так і кваліфікованих майстрів на повний робочий день. Крафтові продукти не тільки цікавіші за смаком, а й здоровіші. У них не додають підсилювачів смаку, фарбників чи інших речовин, які на масових виробництвах дозволяють здешевити вартість, тому й коштують дорожче. Враховуючи вищезазначене нами розроблено рецептуру та принципову технологічну схему виробу з функціональним призначенням «Фрикадельки в гарбузовому пюре» для крафтового виробництва. Запропонована принципова схема виробництва є економічно доцільною, що актуально у сучасних умовах господарювання воєнного стану. У результаті передбачено отримання корисного продукту, який включає основні досліджувані компоненти холін, глікоген і гепарин, що призначені для спортсменів та людей, в яких є проблеми із серцево-судинною системою, згортанням крові, погіршенням пам’яті тощо. Проведено оцінку найбільш характерних біологічних і фізичних ризиків виробництва фрикадельок у гарбузовому пюре. Розроблено блок-схему виробництва фрикадельок із субпродуктів з оцінюванням технологічних операцій стосовно небезпечних чинників та ідентифікацію критичних контрольних точок.
Ключові слова крафтове виробництво, харчова продукція, фрикадельки, гарбузове пюре, аромат, безпечність
Завантажити файл    (завантажень: 27)