Уманський НУС | сьогодні: 24.10.2023

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ХЛІБА З ДОБАВЛЯННЯМ БОРОШНА ГАРБУЗОВОГО

Автор(и) Господаренко Г.М., доктор с.-г. наук, професор кафедри агрохімії і грунтознавства, Уманський національний університет садівництва, Україна
Полторецький С.П., доктор с.-г. наук, професор кафедри рослинництва, Уманський національний університет садівництва, Україна
Любич В.В., кандидат с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Новіков В. В., аспірант, аспірант кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Желєзна В. В., канд. с.-г. наук, ст. викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна, Уманський національний університет садівництва
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік 2022 номер журналу №2, 2022
сторінки 78-84 індекс УДК 664.641.2:635.621:[664.661-047.44
Індекс DOI 10.32782/2310-0478-2022-2-78-84 (Лінк)
Аннотація Встановлено, що ймовірність впливу кількості борошна на показники упікання та усушки готового виробу були досить низькими. Із ймовірністю 67 % зміна кількості борошна мала достовірний вплив на упікання, а ймовірність такого впливу на усушку не перевищувала 10 %. Показники об’єму та питомого об’єму тіста і готового виробу достовірно змінювались залежно від кількості борошна гарбузового. Тенденції зміни показників об’єму, а також питомого об’єму тіста та хліба були подібними. Збільшення кількості борошна зумовлювало достовірне й істотне зменшення вказаних показників. Ймовірність зміни показника маси хліба, що виробляли із 100 г борошна була досить низькою й не перевищувала 78 %. Із досить низькою ймовірністю можна стверджувати про зменшення маси хліба за добавляння максимальної кількості борошна гарбузового (20 %). Контрольний зразок та інші варіанти досліду (кількість борошна від 5 до 15 %) мали подібну масу хліба, що становила 129 г. Із високою ймовірністю показник відношення об’єму хліба до об’єму тіста змінювався залежно від кількості борошна гарбузового. Найбільше значенні відповідного показника (2,1) було зафіксовано у контрольному зразку. Збільшення кількості борошна гарбузового достовірно та істотно зменшувало значення вказаного показники. Менш суттєві зміни фіксували за добавляння 5 і 10 % борошна гарбузового (показник зменшувався на 0,1–0,2). Суттєве зменшення показника фіксували за добавляння 15–20 % борошна гарбузового. Ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показник випуклості була високою (92 %). За максимальної кількості борошна гарбузового (20 %) фіксували зменшення показника випуклості на 0,03, порівняно із контрольним зразком. Зміна показника випуклості за добавляння 5–10 % борошна гарбузового була малоймовірною. У результаті проведених досліджень встановлено, що ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показники якості була різною. Так, ймовірність впливу кількості борошна на показники упікання та усушки готового виробу були досить низькою. Показники об’єму та питомого об’єму тіста і готового виробу достовірно змінювались залежно від кількості борошна гарбузового. Ймовірність зміни показника маси хліба, що виробляли із 100 г борошна була досить низькою й не перевищувала 78 %, тоді як ймовірність впливу кількості борошна гарбузового на показник випуклості була високою (92 %).
Ключові слова борошно пшеничне, борошно гарбузове, хліб, технологічні параметри якості хліба
Завантажити файл    (завантажень: 170)