Уманський НУС | сьогодні: 29.11.2024
| Автор(и) |
Д. Б. Рахметов, доктор сільськогосподарських наук, професор, член-кореспондент Національної академії наук України, завідувач відділу культурної флори, Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України К. В. Костецька, кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри харчових технологій, Уманський національний університет садівництва С. M. Ковтун-Водяницька, кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник відділу культурної флори, Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України С. О. Рахметова, , молодший науковий співробітник відділу культурної флори, Національний ботанічний сад імені М. М. Гришка Національної академії наук України О. В. Коломієць, , аспірант, Уманський національний університет садівництва |
||
|---|---|---|---|
| Рубрика | 181 "Харчові технології" | ||
| рік | 2024 | номер журналу | №2, 2024 |
| сторінки | 108-113 | індекс УДК | 664.6/.7:663.8 | Індекс DOI | 10.32782/2310-0478-2024-2-108-113 (Лінк) |
| Аннотація | Серед харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання особливе місце посідає продукція, що розробляється з гарантованим внесенням із сировиною значної кількості поживних речовин: білка, жиру, безазотистих екстрактивних речовин. Продукти перероблення насіння гірчиці мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання у виготовленні харчових продуктів. Метою дослідження було визначити властивості макухи гірчичної для обґрунтування складу борошняної сировини в рецептурі тістових пшеничних виробів. Вивчено різні види борошняної сировини з насіння олійної культури гірчиці та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології пшеничних виробів. Макуху гірчиці сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3%, 5%, 10%, 15%) до рецептури тіста з борошна пшеничного вищого сорту. Додавання борошна з макухи гірчиці вплинуло на характеристики тіста шляхом збільшення вологості та розпливчастості, одночасно зменшився час формування тіста. Збільшення частки борошна гірчиці понад 15% від загального об’єму суміші борошна зумовить небажане сповільнення процесів бродіння. Введення до рецептурного складу звичайних пшеничних тістових виробів, борошна гірчичного в кількості 10% є оптимальним, так як підвищить їхню біологічну цінність, збагативши поживними речовинами, при цьому суттєво не знизивши реологічні технологічні характеристики та кислотність. Варто зазначити, що реологічні показники експериментальних зразків з додаванням борошна гірчиці білої (Sinapis alba L.) мали менше відхилення від контрольного варіанту, ніж у зразках із борошном гірчиці сарептської (Brassica juncea (L.) Czern.). Отже, дослідження властивостей макухи гірчичної шляхом додавання її у вигляді борошна до рецептури тістових пшеничних виробів є перспективним та потребує подальшого вивчення через оцінювання готових виробів. | ||
| Ключові слова | гірчиця, макуха, борошно пшеничне, рецептура, оцінювання тіста, якість | ||