Уманський НУС | сьогодні: 30.09.2020

Технологічна оцінка зерна пшениці та тритикале для круп'яного виробництва

Автор(и) Осокіна Н.М., доктор с.-г. наук, професор, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва, Україна
Костецька К.В., , викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна (факультет інженерно-технологічний) Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика Первинна обробка продуктів рослинництва
рік 2015 номер журналу №2, 2015
сторінки 28-34 індекс УДК 635.64:664.8.03
Індекс DOI
Аннотація Cтаття присвячена технологічній оцінці зерна пшениці ярої м’якої сортів Трізо та Мідас, озимої м’якої сорту Лазурна, а також тритикале сорту Аватар для виробництва крупи. Експериментальна частина роботи виконана впродовж 2013–2014 рр. за умов лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна, навчально-науково- виробничих відділів Уманського національного університету садівництва та фермерського господарства «Пролісок+» в с. Гранів Гайсинського району Вінницької області. Згідно методик, що описані в стандартах, виконувалися аналізи зерна та крупи. Геометрична характеристика зерна визначає щільність його при формуванні шару та особливості переміщення зерна під час транспортування. За середнім значеннями лінійних розмірів зерна пшениці та тритикале сортів, що досліджували, визначали значення об’єму, площі та сферичності, що відіграють важливу роль у процесах зволоження, нагріву і охолоджування. Якість готової продукції безпосередньо залежить від якості сировини. Проведення дослідження з якості зерна показало, що зразки мають запах і смак властиві культурам. Технологічні властивості зерна – це сукупність ознак і показників його якості, що характеризують стан зерна в технологічних процесах переробки і впливають на вихід і якість крупи. При оцінці кулінарних властивостей круп визначали коефіцієнт розварюваності, тривалість варіння, колір, смак, запах, консистенцію. Технологічні властивості зерна пшениці та тритикале достатньо високі. Невідповідність вмісту сміттєвої домішки нормам якості зерна свідчить про неретельне його очищення. Крупи з зерна культур, що досліджували, доброї та відмінної якості з типовим для крупи «Полтавська» смаком та приємним, притаманним запахом, без сторонніх присмаків і запахів. На зниження їхньої якості вплинула консистенція, смак і колір каші. Фактичний вихід крупи з зерна пшениці становить 62–63%, тоді як із зерна тритикале – 60–61% за базисного виходу цих круп – 63%.
Ключові слова зерно, пшениця, тритикале, сорт, крупа, технологічна оцінка, якість
Завантажити файл    (завантажень: 475)