Уманський НУС | сьогодні: 10.03.2021

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЖЕЛЕ ЧОРНОСМОРОДИНОВОГО

Автор(и) Осокіна Н.М., доктор с.-г. наук, професор, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва, Україна
Герасимчук О.П., кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технології та переробки зерна, Уманський національний університет садівництва, Україна
Костецька К.В., , викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна (факультет інженерно-технологічний) Уманського національного університету садівництва, Уманський національний університет садівництва, Україна
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік 2020 номер журналу №2, 2020
сторінки 66-71 індекс УДК 664.856:634.723
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2020-2-66-71 (Лінк)
Аннотація Встановлено, що компоненти хімічного складу соку чорносмородинового – вміст кислот (2,3 %), рН (3,4), пектинових речовин (1,15 %) перевищують мінімальні значення показників, за яких в присутності цукру утворюється желе, а сік є відмінною сировиною для його виробництва. Запропоновано удосконалену технологію виробництва желе чорносмородинового. Суть технології полягає у додаванні в попередньо приготовлене желе з різним вмістом сухих розчинних речовин (50, 55, 60, 65 %) осмотично зневоднених шматочків плодів яблук, вишні, черешні, абрикоси, аґрусу у кількості 10 та 15 % від загальної маси готового продукту. За органолептичною оцінкою продуктів встановлено найкращий варіант – желе чорносмородинове з вмістом сухих розчинних речовин 65 % та додаванням 10 % осмотично зневоднених шматочків плодів яблук. Обґрунтовано, що осмотичне зневоднення плодів необхідно проводити за наступних умов: цукровий розчин концентрацією 70 %, тривалість витримки 12–18 год., співвідношення маси плодів і маси цукрового розчину 1:1. Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію: технологічну інструкцію на виробництво та технічні умови для контролю якості запропонованого виду продукту
Ключові слова чорна смородина, осмотичне зневоднення, шматочки плодів, желе, технологія
Завантажити файл    (завантажень: 39)