Уманський НУС | сьогодні: 28.09.2021

ВИКОРИСТАННЯ ВАКУУМУ В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ГРИБІВ ПЕЧЕРИЦЬ

Автор(и) Наконечна Ю.Г., кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій харчових виробництв і ресторанного господарства, Полтавський університет економіки і торгівлі
Хомич Г.П., доктор технічних наук, доцент кафедри технологій харчових виробництв і ресторанного господарства, Полтавський університет економіки і торгівлі
Олійник Н. В., кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій харчових виробництв і ресторанного господарства, Полтавський університет економіки і торгівлі
Олійник Л. Б., кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій харчових виробництв і ресторанного господарства, Полтавський університет економіки і торгівлі
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1,2021
сторінки 77-83 індекс УДК 635.82:664
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2021-1-77-83 (Лінк)
Аннотація Стаття присвячена розробці технології консервування грибів-печериць з використанням процесу вакуумування. Відомо, що істотним недоліком традиційних технологій переробки грибів, є втрата їх маси протягом усього технологічного процесу. Досліджено застосування вакуумування, як способу попередньої обробки печериць штаму Le Lion B-92 штаму № 273 першої і п'ятої хвиль збору. Встановлено, що штами грибів неоднакові за вмістом вологи, а отже і сухих речовин. Відмінності штамів більш помітні при розгляді їх консистенції: печериці білої раси штаму Le Lion B-92 мають менш щільну консистенцію, ніж штаму №273. Неоднорідність консистенції зумовлює і вміст повітря всередині плодових тіл грибів. Найбільшим об’ємом повітря характеризується штам Le Lion B-92. Встановлено, що видалення повітря з тканин грибів та заповнення міжклітинного простору рідиною (заливою, маринадом), дозволяє зберегти форму, розмір печериць, що значно збільшує вихід готового продукту. Вакуумування проводилося при розрідженні від 90 до 60 кПа, протягом 10 хв. Визначено, що в готовому продукті з використанням процесу вакуумування гриби мають кращу консистенцію, колір і спостерігається збільшення їх маси на 10…15%, тоді як лише бланшовані гриби мали гіршу консистенцію і зменшилися в масі на 38 %. Запропоновано технологію переробки грибів шампіньйонів з використанням процесу вакуумування, як способу попередньої обробки сировини.
Ключові слова гриби, печериці, вакуумування, попередня обробка, консервування
Завантажити файл    (завантажень: 11)