Уманський НУС | сьогодні: 28.09.2021

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ОБЛІПИХИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ

Автор(и) Новік А.В., кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
Фарісєєв А.Г., кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
Чернушенко О.О., кандидат технічних наук, доцент кафедри харчових технологій, Дніпровський національнний університет імені Олеся Гончара
Жуков Є.В., кандидат технічних наук, викладач циклової комісії харчових технологій та готельно-ресторанної справи, Харківський торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету
Молошна О.Л., , , Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
Рубрика 181 "Харчові технології"
рік номер журналу №1,2021
сторінки 84-90 індекс УДК 641.887:634.7
Індекс DOI 10.31395/2310-0478-2021-1-84-90 (Лінк)
Аннотація Розглянуто можливість використання сушених плодів обліпихи в технології приготування соусів для підвищення їх харчової та біологічної цінності. Для визначення оптимальної кількості порошку обліпихи, необхідного для утворення екстрактів з подальшим застосуванням їх у технологіях приготування соусів (майонезний соус), здійснено реологічні дослідження в’язкості одержаних сумішей. Установлено, що досліджувані добавки мають реологічні властивості, подібні до аналогових зразків, які виготовляють синтетичним шляхом і додають у соуси як структуроутворювачі. Встановлено, що збільшення концентрації олійного екстракту обліпихи при 10 % до сметани вершкової у кількості від 5 до 15 % сприяє стабілізації емульсійної системи. Виявлено, що використання як олійного екстракту порошку сушених плодів обліпихи поліпшує здатність макроскопічних систем до самостійного відновлення структури після її руйнування. Розроблено технологію використання обліпихової олії для виготовлення сметанного соусу. На підставі ІЧ-спектрів соусів з олійним екстрактом обліпихи було показано вміст білків, вуглеводів, велику кількість жирів і вітаміни А та Е. Відмічено наявний набір смуг поглинання, притаманних відповідним типам коливань: 3400 см-1 (фенольні оксигрупи з міжмолекулярними водневими зв’язками), 1651 см-1 (карбонільна група γ-пірону); 1457 см-1 (скелетні коливання ароматичних кілець) і 2925 см-1 (метоксильні групи); 1645 см-1, 1549 см–1 та 3400 см- 1 ( (амід I, амід IІ та амід А білків); 2800-3000 см-1, смуги за 1750 см-1 та 1165 см-1 із двома слабкішими смугами за 1240 і 1198 см-1 (валентні коливання С=О груп естерних зав’язків жирів)
Ключові слова дикоросла сировина, обліпиха, ІЧ-спектроскопія, соуси, реологія
Завантажити файл    (завантажень: 11)